Le relevé de température en chambre froide est l'un des contrôles les plus importants en restauration. C'est aussi l'un des premiers documents que la DDPP demande à voir lors d'un contrôle. Pourtant, beaucoup de restaurateurs ne savent pas exactement comment s'y prendre, à quelle fréquence le faire, ni quoi noter.
Dans ce guide, on vous explique la méthode complète pour réaliser vos relevés de température correctement, avec les seuils à respecter et les actions à mener en cas de problème.
Pourquoi les relevés de température sont obligatoires
La chaîne du froid est l'un des piliers de la sécurité alimentaire. Une rupture de quelques degrés peut entraîner une multiplication rapide des bactéries, rendant les aliments dangereux pour la santé.
Le règlement européen (CE) n°852/2004 impose à tous les établissements de restauration de surveiller et documenter les températures de stockage des denrées alimentaires. En cas de contrôle, vous devez pouvoir présenter un historique de vos relevés.
Les températures réglementaires à respecter
Voici les seuils de température à ne pas dépasser selon le type de stockage :
🧊 Chambre froide positive
- Viandes, volailles : 0°C à +4°C maximum
- Poissons frais : 0°C à +2°C (idéalement sur glace)
- Produits laitiers : +4°C à +6°C selon les produits
- Fruits et légumes : +6°C à +10°C selon les variétés
- Préparations maison : 0°C à +4°C après refroidissement rapide
❄️ Chambre froide négative
- Tous produits surgelés : -18°C ou moins
- Glaces et sorbets : -18°C à -20°C
⚠️ Important : Ces températures sont des maximums. Votre chambre froide doit être réglée en dessous de ces seuils pour avoir une marge de sécurité.
À quelle fréquence faire les relevés ?
La réglementation n'impose pas de fréquence précise, mais les bonnes pratiques recommandent :
- Minimum 2 fois par jour : à l'ouverture et à la fermeture
- Idéalement 3 fois : matin, midi et soir pour les gros volumes
- À chaque réception : vérifier la température des produits livrés
💡 Conseil terrain : Faites toujours vos relevés aux mêmes heures. Un relevé à 7h et un à 22h tous les jours montre une vraie rigueur à la DDPP.
Méthode pour un relevé de température correct
Étape 1 : Choisir le bon thermomètre
Vous avez deux options principales :
- Thermomètre à sonde : permet de mesurer la température à cœur des produits
- Thermomètre enregistreur : relevés automatiques et historique continu
Le thermomètre intégré à la chambre froide ne suffit pas : il mesure l'air, pas les produits. En cas de doute, la DDPP vérifiera la température à cœur.
Étape 2 : Où mesurer ?
- L'afficheur de la chambre froide : donne une indication générale
- À cœur d'un produit témoin : une bouteille d'eau ou un bloc de beurre
- Aux points critiques : près de la porte, dans les zones les moins froides
Étape 3 : Documenter le relevé
Chaque relevé doit comporter :
- Date et heure précises
- Température relevée (en °C)
- Identification de l'équipement (chambre froide 1, frigo bar, etc.)
- Signature ou initiales de la personne qui a fait le relevé
- Observations si anomalie
Que faire en cas de dépassement de température ?
Vous ouvrez votre chambre froide et le thermomètre affiche +8°C au lieu de +3°C ? Voici la marche à suivre :
1. Évaluer la durée du dépassement
- Moins de 2 heures : les produits peuvent généralement être conservés
- Plus de 2 heures : évaluer produit par produit
- Durée inconnue : appliquer le principe de précaution
2. Trier les produits
- Produits les plus sensibles en premier : viandes, poissons, produits laitiers
- Vérifier l'aspect et l'odeur : tout doute = poubelle
- Transférer ce qui peut l'être vers un autre équipement froid
3. Documenter l'incident
Notez dans votre registre :
- La température constatée
- L'heure de découverte
- Les actions correctives prises
- Les produits jetés (avec quantités)
- La cause identifiée (si connue)
💡 Bon à savoir : Documenter un incident et les actions correctives est valorisé par la DDPP. Ça montre que vous maîtrisez votre HACCP, même quand il y a un problème.
Papier ou digital : quel support choisir ?
📋 Le relevé papier
Avantages : Simple, pas de formation nécessaire, pas de panne possible.
Inconvénients : Facile à oublier, risque de perte, pas d'alerte automatique, archivage encombrant.
📱 Le relevé digital
Avantages :
- Horodatage automatique et infalsifiable
- Alertes en temps réel si dépassement
- Historique consultable en un clic
- Export PDF pour les contrôles DDPP
- Rappels automatiques si oubli de relevé
Inconvénients : Nécessite un smartphone ou tablette, petit temps d'adaptation.
Les erreurs à éviter absolument
- Faire les relevés "de mémoire" — Toujours noter au moment du contrôle
- Arrondir les températures — Noter la valeur exacte, même si c'est 3,7°C
- Oublier de signer — Chaque relevé doit être tracé à une personne
- Ne pas agir en cas de dépassement — Un relevé sans action corrective est suspect
- Mesurer uniquement l'air ambiant — La température à cœur est ce qui compte
FAQ
Combien de temps conserver les relevés de température ?
La réglementation impose un minimum de 3 ans. On recommande 5 ans pour être tranquille, surtout en cas de litige.
Faut-il un thermomètre par chambre froide ?
Idéalement oui. Au minimum, vous devez avoir un thermomètre à sonde étalonné que vous pouvez utiliser dans tous vos équipements froids.
Comment savoir si mon thermomètre est fiable ?
Faites un test simple : plongez la sonde dans un verre d'eau avec des glaçons. La température doit afficher 0°C (±0,5°C). Faites cet étalonnage tous les 6 mois.
Les sondes connectées sont-elles acceptées par la DDPP ?
Oui, à condition de pouvoir présenter l'historique des données. Les systèmes connectés sont même valorisés car ils offrent une traçabilité continue et infalsifiable.
En résumé
Le relevé de température en chambre froide est un geste simple mais essentiel. Bien fait, il vous protège en cas de contrôle et garantit la sécurité de vos clients.
Les points clés à retenir :
- Minimum 2 relevés par jour, à heures fixes
- Chambre froide positive : 0°C à +4°C selon les produits
- Chambre froide négative : -18°C ou moins
- Toujours documenter : date, heure, température, signature
- En cas de dépassement : évaluer, trier, documenter
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