HACCP restaurant : checklist complète 2026

Vous gérez un restaurant et le mot "HACCP" vous donne des sueurs froides ? Vous n'êtes pas seul. Entre les relevés de température, les plans de nettoyage et la traçabilité, il y a de quoi s'y perdre. Pourtant, une bonne organisation HACCP, c'est avant tout du bon sens — et surtout, la garantie d'être serein en cas de contrôle DDPP.

Dans ce guide, on vous donne la checklist complète des points à vérifier, avec des conseils pratiques issus du terrain. Pas de jargon inutile, juste ce qu'il faut savoir pour être conforme en 2026.

Qu'est-ce que l'HACCP exactement ?

L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode qui permet d'identifier et de maîtriser les risques sanitaires dans votre établissement. Concrètement, c'est un système qui vous aide à garantir que les aliments servis à vos clients sont sains.

Ce n'est pas une norme française : l'HACCP est reconnu internationalement et obligatoire dans tous les établissements de restauration depuis 2006. La bonne nouvelle ? Une fois le système en place, il roule tout seul.

Les 7 principes HACCP à connaître

Avant de passer à la checklist, rappelons les 7 principes sur lesquels repose l'HACCP :

1. Analyser les dangers — Identifier ce qui peut mal tourner (contamination, température...)
2. Déterminer les points critiques (CCP) — Où faut-il être vigilant ?
3. Établir les limites critiques — Quelle température max ? Quelle durée max ?
4. Mettre en place un système de surveillance — Comment vérifier que tout va bien ?
5. Définir les actions correctives — Que faire si ça dérape ?
6. Vérifier que le système fonctionne — Audits internes réguliers
7. Documenter — Tout noter pour prouver votre conformité

Checklist HACCP : les contrôles quotidiens

Voici les points à vérifier chaque jour dans votre restaurant :

🌡️ Relevés de température

• Chambres froides positives : entre 0°C et +4°C
• Chambres froides négatives : -18°C ou moins
• Vitrines réfrigérées : selon les produits (+4°C pour la viande)
• À réception des marchandises : vérifier la température des produits frais

💡 Conseil terrain : Faites vos relevés à heures fixes (ouverture + fermeture). En cas de contrôle DDPP, un historique régulier et horodaté fait toute la différence.

🧹 Plan de nettoyage

• Surfaces de travail : nettoyées et désinfectées entre chaque utilisation
• Planches à découper : une par type de produit (viande, poisson, légumes)
• Équipements : frigos, fours, hottes selon le planning établi
• Sols et murs : nettoyage quotidien des zones de préparation

📦 Contrôle des marchandises

• Vérifier l'état des emballages à réception
• Contrôler les DLC et DLUO
• Respecter la règle du FIFO (First In, First Out) dans le stockage
• Refuser tout produit dont la chaîne du froid semble rompue

Checklist HACCP : les contrôles hebdomadaires

• Huiles de friture : test TPM (polarité), changement si > 25%
• Inventaire des DLC : retirer les produits périmés ou à péremption proche
• Nettoyage approfondi : équipements, rangements, zones de stockage
• Vérification des équipements : joints de frigos, thermomètres, alarmes

Les erreurs HACCP les plus fréquentes

Après des années sur le terrain, voici les erreurs qu'on voit le plus souvent :

1. Relevés de température "de mémoire" — Toujours noter au moment du contrôle, pas après
2. Plan de nettoyage théorique — Un plan non appliqué ne sert à rien
3. Traçabilité incomplète — Gardez TOUS les bons de livraison
4. Formation non documentée — Chaque employé doit avoir une attestation HACCP
5. Mélange des produits — Viande crue et produits prêts à consommer séparés !

Se préparer à un contrôle DDPP

La DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) peut passer à tout moment, sans prévenir. Voici ce qu'ils vérifient en priorité :

• Votre PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) à jour et accessible
• Les registres de température des dernières semaines
• Les attestations de formation HACCP de vos équipes
• La traçabilité des produits (bons de livraison, étiquettes)
• L'état général de propreté et d'entretien

💡 Le secret : Un établissement qui tient ses registres à jour au quotidien n'a rien à craindre. Le stress vient quand on essaie de "rattraper" avant un contrôle.

Digitaliser son HACCP : pourquoi c'est plus simple

Les classeurs papier, c'est bien, mais ça a ses limites : feuilles perdues, relevés illisibles, archivage compliqué. De plus en plus de restaurants passent au digital pour leur HACCP, et pour cause :

• Relevés horodatés automatiquement — Impossible de "tricher" sur l'heure
• Alertes en cas de dépassement — Réagir avant que le problème ne s'aggrave
• Historique consultable en 2 clics — Fini la recherche dans les classeurs
• Export PDF pour la DDPP — Un rapport propre en quelques secondes

FAQ

En résumé

L'HACCP n'est pas une corvée administrative de plus — c'est un système qui protège vos clients, votre équipe et votre établissement. Avec une organisation simple et des contrôles réguliers, vous serez toujours prêt en cas de visite de la DDPP.

Les points clés à retenir :

• Relevés de température matin et soir, horodatés
• Plan de nettoyage affiché et appliqué
• Traçabilité complète (bons de livraison conservés)
• Formation HACCP pour au moins une personne
• PMS à jour et accessible

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