Un plan de nettoyage et désinfection (PND), c'est le document qui décrit quoi nettoyer, quand, comment et par qui dans votre restaurant. C'est aussi l'un des premiers documents que les inspecteurs DDPP demandent à voir lors d'un contrôle. Bonne nouvelle : une fois bien structuré, il vous simplifie la vie au quotidien.

Dans cet article, on vous donne un modèle complet et prêt à l'emploi, avec les fréquences recommandées pour chaque zone de votre établissement. Du concret, directement applicable.

Pourquoi un plan de nettoyage est obligatoire

Le plan de nettoyage et désinfection fait partie intégrante de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). C'est une obligation réglementaire inscrite dans le règlement européen CE 852/2004 et le Paquet Hygiène.

Concrètement, il répond à 5 questions pour chaque surface ou équipement :

Quoi ? L'élément à nettoyer (plan de travail, chambre froide, hotte...)
Quand ? La fréquence (après chaque service, quotidien, hebdomadaire...)
Comment ? Le protocole (produit utilisé, dosage, temps de contact)
Qui ? La personne responsable
Vérification ? Comment on contrôle que c'est bien fait

Sans ce document, votre restaurant n'est pas conforme HACCP. Lors d'un contrôle DDPP, l'absence de PND est systématiquement relevée et peut entraîner un avertissement, voire une mise en demeure.

Les zones à couvrir dans votre plan

Un plan de nettoyage complet couvre toutes les zones de votre établissement, pas uniquement la cuisine. Voici les zones principales :

🍳 Cuisine et zones de préparation

Plans de travail et planches à découper
Équipements de cuisson (fours, plaques, friteuses)
Évier et bacs de lavage
Hottes et filtres d'extraction
Sols et murs de la cuisine
Poubelles et zones de déchets

❄️ Zones de stockage

Chambres froides positives et négatives
Réserve sèche (étagères, conteneurs)
Zone de réception des marchandises

🍽️ Salle et espaces clients

Tables, chaises, banquettes
Comptoir et bar
Sanitaires clients
Sols de la salle

🚪 Espaces annexes

Vestiaires du personnel
Local poubelles
Zone de plonge

Modèle de plan de nettoyage par zone

Voici un modèle type que vous pouvez adapter à votre établissement. Pour chaque zone, on détaille la fréquence et le protocole recommandé.

Plans de travail

Fréquence : Après chaque utilisation + fin de service
Protocole : Débarrasser → nettoyer au détergent → rincer → désinfecter (produit bactéricide) → laisser sécher à l'air
Produit : Détergent-désinfectant alimentaire agréé
Temps de contact : Selon fiche technique du produit (généralement 5 min)
Responsable : Cuisinier en poste

Chambres froides

Fréquence : Nettoyage hebdomadaire complet + quotidien si souillures
Protocole : Vider → nettoyer sols et étagères au détergent → rincer → désinfecter → sécher → remettre en stock
Point d'attention : Ne jamais couper le froid pendant le nettoyage, travailler par zone
Responsable : Responsable cuisine ou commis désigné

Hottes et filtres

Fréquence : Filtres = hebdomadaire / Hotte complète = mensuel / Conduits = annuel (professionnel)
Protocole filtres : Retirer → tremper dans bain dégraissant → rincer → sécher → remettre
Risque : Les graisses accumulées dans les hottes sont un risque incendie majeur
Responsable : Équipe cuisine (filtres) / Prestataire externe (conduits)

Sols de cuisine

Fréquence : Après chaque service
Protocole : Balayer → laver au détergent dégraissant → rincer → sécher ou racler
Point d'attention : Insister sur les siphons de sol (nid à bactéries)
Responsable : Plongeur ou commis de fermeture

Sanitaires

Fréquence : Minimum 2 fois par jour en service + nettoyage complet quotidien
Protocole : Cuvettes, lavabos, miroirs, poignées, sols → produit désinfectant
Vérification : Fiche de passage signée et affichée
Responsable : Personnel désigné ou prestataire

Nettoyage vs désinfection : ne pas confondre

C'est une confusion fréquente, mais nettoyer et désinfecter sont deux opérations différentes :

Nettoyer = retirer les salissures visibles (graisses, résidus alimentaires) avec un détergent
Désinfecter = éliminer les micro-organismes (bactéries, virus) avec un désinfectant

L'ordre est important : on nettoie toujours avant de désinfecter. Un désinfectant appliqué sur une surface sale est inefficace car les résidus empêchent le produit d'atteindre les bactéries. C'est ce qu'on appelle la méthode TACT :

Température de l'eau (chaude = plus efficace)
Action mécanique (frotter, brosser)
Concentration du produit (respecter les dosages)
Temps de contact (laisser agir)

Il existe des produits 2-en-1 (détergents-désinfectants) qui simplifient le process. Vérifiez qu'ils portent la mention "EN 14476" ou "EN 1276" pour garantir leur efficacité.

Les fréquences recommandées : récapitulatif

Voici un récapitulatif des fréquences minimales recommandées :

Après chaque service

Plans de travail
Planches à découper
Ustensiles et petits équipements
Sols de cuisine
Poubelles (vidage + nettoyage extérieur)

Quotidien

Fours, plaques de cuisson
Évier et bac de plonge
Sanitaires (nettoyage complet)
Salle de restaurant (tables, comptoir)

Hebdomadaire

Chambres froides (nettoyage complet)
Filtres de hotte
Murs de cuisine
Poubelles (désinfection intérieure)
Réserve sèche

Mensuel

Hotte complète (intérieur)
Derrière et sous les équipements
Canalisations et siphons (traitement)

Annuel

Conduits de hotte (entreprise spécialisée)
Dératisation et désinsectisation (3D)
Nettoyage de fond (murs, plafonds, zones inaccessibles)

Les produits : bien les choisir et les stocker

Tous les produits de nettoyage utilisés en restauration doivent être agréés pour le contact alimentaire. Quelques règles de base :

Fiches techniques : conservez les fiches de données de sécurité (FDS) de chaque produit, accessibles à tout moment
Stockage séparé : les produits d'entretien doivent être stockés dans un local ou une armoire dédiée, jamais à côté des denrées alimentaires
Dosage précis : respectez les dilutions recommandées. Trop peu = inefficace, trop = résidus chimiques
Étiquetage : si vous transvasez un produit dans un pulvérisateur, étiquetez-le clairement
Rotation : vérifiez les dates de péremption de vos produits d'entretien

Traçabilité : prouver que c'est fait

Avoir un plan de nettoyage ne suffit pas. Il faut pouvoir prouver qu'il est appliqué au quotidien. C'est là qu'intervient la traçabilité :

Fiches de nettoyage : pour chaque zone, une fiche signée par la personne qui a effectué le nettoyage, avec date et heure
Contrôles visuels : le responsable vérifie régulièrement et contresigne
Actions correctives : si un nettoyage n'est pas conforme, noter l'action prise (re-nettoyage, formation...)
Archivage : conserver les fiches minimum 3 ans (recommandé 5 ans)

C'est fastidieux sur papier, mais c'est justement ce qui fait la différence en cas de contrôle. Un restaurant qui peut sortir ses fiches de nettoyage des 6 derniers mois inspire confiance.

Les erreurs les plus fréquentes

Après des années sur le terrain, voici les erreurs qu'on retrouve dans la majorité des restaurants :

Un plan existe mais personne ne le suit : le document est rangé dans un classeur et jamais consulté. Le plan doit être affiché et vivant.
Pas de traçabilité : le nettoyage est fait, mais rien n'est noté. En cas de contrôle, c'est comme si rien n'avait été fait.
Mauvais dosage des produits : par habitude, les équipes dosent "à l'œil". Installez des doseurs automatiques ou formez régulièrement.
Oublier les zones cachées : dessous de frigo, arrière des étagères, joints de porte. Ce sont souvent les zones les plus contaminées.
Mélanger nettoyage et désinfection : appliquer un désinfectant sur une surface encore sale ne sert à rien.
Négliger la formation : un nouveau saisonnier doit connaître le protocole dès son premier jour.

FAQ

Qu'est-ce qu'un plan de nettoyage et désinfection ?

C'est un document qui décrit, pour chaque zone et équipement de votre restaurant, quoi nettoyer, avec quel produit, à quelle fréquence et par qui. Il fait partie du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) obligatoire.

Comment faire un plan de nettoyage pour un restaurant ?

Listez toutes les zones et équipements de votre établissement. Pour chacun, définissez la fréquence de nettoyage, le protocole (produit, dosage, méthode), le responsable et le mode de vérification. Utilisez le modèle de cet article comme base.

Quelle est la fréquence de nettoyage d'une chambre froide ?

Un nettoyage complet hebdomadaire est recommandé. En complément, nettoyez immédiatement toute souillure (liquide renversé, emballage souillé). Les étagères et le sol doivent être lavés et désinfectés à chaque nettoyage complet.

Combien de temps conserver les fiches de nettoyage ?

La réglementation recommande de conserver toute la documentation HACCP pendant au moins 3 ans. En pratique, 5 ans est plus prudent pour couvrir d'éventuels litiges ou contrôles approfondis.

Simplifiez votre plan de nettoyage

Un bon plan de nettoyage, c'est un plan qu'on applique vraiment. Les points essentiels à retenir :

Couvrir toutes les zones (cuisine, stockage, salle, annexes)
Toujours nettoyer avant de désinfecter
Respecter les dosages et temps de contact
Tracer chaque opération (signature, date, heure)
Former les équipes, y compris les saisonniers
Afficher le plan et le rendre accessible à tous

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