Contrôle DDPP restaurant : comment s'y préparer

Un inspecteur de la DDPP peut se présenter dans votre restaurant à tout moment, sans prévenir. Pour beaucoup de restaurateurs, c'est une source d'inquiétude. Pourtant, quand on est bien organisé au quotidien, un contrôle sanitaire n'est qu'une formalité.

Dans cet article, on passe en revue tout ce que l'inspecteur vérifie, les documents à avoir sous la main, et les bonnes pratiques pour aborder ce rendez-vous sereinement.

Qu'est-ce que la DDPP et pourquoi contrôle-t-elle votre restaurant ?

La DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) est l'organisme chargé de vérifier que les établissements de restauration respectent les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Elle dépend du Ministère de l'Agriculture et intervient sur l'ensemble du territoire français.

Les contrôles ont lieu en moyenne tous les 3 à 5 ans, mais la fréquence varie selon votre historique, votre localisation et les éventuels signalements. Un restaurant qui a déjà eu des remarques sera contrôlé plus souvent.

Le contrôle est inopiné : l'inspecteur arrive sans rendez-vous, pendant le service ou en dehors. Vous ne pouvez pas refuser l'accès (c'est une infraction). La bonne approche : être prêt en permanence plutôt que de préparer en catastrophe.

Les documents obligatoires à avoir le jour du contrôle

L'inspecteur commencera souvent par demander vos documents. Voici la liste complète de ce qu'il faut pouvoir présenter :

📋 Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

C'est le document central. Il regroupe l'ensemble de vos procédures d'hygiène et se compose de trois volets :

• Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : protocoles de nettoyage, tenue du personnel, marche en avant...
• Le plan HACCP : analyse des dangers, points critiques, limites et actions correctives
• La traçabilité : bons de livraison, fiches fournisseurs, étiquetage des produits

🌡️ Les relevés de température

L'inspecteur vérifiera vos relevés de température des chambres froides (positives et négatives), des vitrines réfrigérées et parfois du bain-marie. Il faut pouvoir présenter au minimum les relevés des 3 derniers mois, idéalement de l'année en cours.

Ce qu'il regarde en priorité : la régularité des relevés (pas de trous), les températures conformes, et les actions correctives notées en cas d'écart.

🧹 Le plan de nettoyage et désinfection

Votre plan de nettoyage doit détailler les protocoles pour chaque zone (cuisine, chambre froide, sanitaires, salle). L'inspecteur vérifie que le plan existe, qu'il est à jour, et que les fiches de suivi sont remplies.

📄 Les autres documents

• Attestation de formation HACCP d'au moins une personne de l'équipe
• Fiches techniques des produits d'entretien (avec les dosages)
• Bons de livraison des 3 derniers mois minimum
• Résultats d'analyses microbiologiques si vous en faites (recommandé)
• Contrat de dératisation/désinsectisation
• Attestation d'aptitude médicale du personnel (visite médicale)
• Liste des allergènes affichée ou disponible pour les clients

Les points inspectés sur le terrain

Au-delà des documents, l'inspecteur fait le tour de votre établissement. Voici les zones et points qu'il vérifie systématiquement :

🍳 La cuisine

• Propreté générale : plans de travail, sols, murs, plafond, hotte d'extraction
• Marche en avant : séparation zones propres/sales, circuit des aliments logique
• État du matériel : pas de rouille, joints de frigo en bon état, pas de matériel cassé
• Rangement : rien au sol, produits alimentaires séparés des produits d'entretien
• Lave-mains : accessible, avec savon bactéricide et essuie-mains jetables

❄️ Les chambres froides

• Température conforme : l'inspecteur peut mesurer lui-même avec son thermomètre
• Étiquetage des produits : DLC visibles, dates d'ouverture notées, pas de produits périmés
• Organisation : viandes crues séparées des produits finis, pas de cartons au sol
• Propreté : pas de givre excessif, joints propres, étagères nettoyées

🚰 La plonge et les sanitaires

• Plonge : eau chaude disponible, égouttoir propre, séparation vaisselle propre/sale
• Sanitaires du personnel : propres, avec savon et essuie-mains, vestiaire séparé
• Poubelles : avec couvercle, vidées régulièrement, local poubelles nettoyé

👨‍🍳 Le personnel

• Tenue : propre, charlotte ou coiffe, pas de bijoux en cuisine
• Lavage des mains : l'inspecteur peut observer les pratiques pendant le service
• Formation : au moins un membre de l'équipe formé HACCP

Les 5 erreurs les plus fréquentes lors d'un contrôle

D'après les retours terrain et les rapports publics d'inspection, voici les manquements les plus courants :

1. Relevés de température incomplets : des jours manquants, des relevés faits a posteriori ou des valeurs non conformes sans action corrective notée. C'est la remarque numéro 1.
2. Plan de nettoyage absent ou obsolète : le document existe mais n'a pas été mis à jour depuis l'ouverture, ou les fiches de suivi ne sont pas remplies.
3. Produits sans DLC ou périmés : un pot de sauce entamé sans date d'ouverture, un produit dont la DLC est dépassée de quelques jours. C'est un classique.
4. Traçabilité lacunaire : bons de livraison non conservés, fournisseurs non identifiés pour certains produits, pas de lot noté.
5. Lave-mains non conforme : pas de savon bactéricide, pas d'essuie-mains jetables, ou lave-mains utilisé pour autre chose (rincer de la vaisselle par exemple).

Que se passe-t-il après le contrôle ?

À l'issue du contrôle, l'inspecteur rédige un rapport et attribue une note. Depuis 2023, cette note est rendue publique via le dispositif Alim'confiance (consultable en ligne par vos clients).

Les résultats possibles sont :

• Niveau hygiène très satisfaisant : aucune anomalie ou anomalies mineures. Bravo, continuez comme ça.
• Niveau hygiène satisfaisant : quelques points à corriger mais rien de grave. L'inspecteur vous laisse un courrier avec les recommandations.
• Niveau hygiène à améliorer : anomalies significatives. Vous recevez une mise en demeure avec un délai pour corriger. Un nouveau contrôle est programmé.
• Niveau hygiène à corriger de manière urgente : anomalies graves. Peut entraîner une fermeture administrative temporaire.

En cas de manquements, vous avez généralement un délai pour corriger (souvent 15 jours à 1 mois). L'inspecteur repassera vérifier. En cas de danger immédiat pour la santé publique, la fermeture peut être immédiate.

Comment se préparer au quotidien (sans y passer des heures)

L'objectif n'est pas de tout faire la veille d'un contrôle (puisqu'il est inopiné), mais d'intégrer les bonnes pratiques dans votre routine quotidienne :

Chaque jour (5 minutes)

• Relever les températures des chambres froides matin et soir
• Vérifier les DLC des produits ouverts
• Cocher les tâches de nettoyage réalisées
• S'assurer que le lave-mains est approvisionné

Chaque semaine (15 minutes)

• Ranger et classer les bons de livraison
• Faire un tour complet des chambres froides (étiquetage, dates)
• Vérifier l'état des équipements (joints, poignées, grilles)
• Nettoyer en profondeur une zone spécifique (rotation)

Chaque mois (30 minutes)

• Relire et mettre à jour le PMS si nécessaire
• Archiver les relevés de température du mois écoulé
• Vérifier les dates de péremption des produits d'entretien
• Faire un point rapide avec l'équipe sur les bonnes pratiques

FAQ

Un contrôle DDPP est-il toujours inopiné ?

Oui, dans la grande majorité des cas. L'inspecteur ne prévient pas de sa visite pour voir votre établissement en conditions réelles. Les seules exceptions sont les contrôles de suivi après une mise en demeure, où un délai vous est communiqué.

Combien de temps dure un contrôle DDPP ?

En moyenne, comptez entre 1h30 et 3h. L'inspecteur commence par les documents (30 à 45 min), puis fait le tour des locaux. Pendant le service, il peut rester observer les pratiques plus longtemps.

Peut-on refuser un contrôle DDPP ?

Non. Refuser ou entraver un contrôle est un délit passible de sanctions pénales. Les inspecteurs sont assermentés et ont le droit d'accéder à toutes les zones de votre établissement, y compris les réserves et les vestiaires.

Que faire si l'inspecteur relève des anomalies ?

Restez calme et coopératif. Prenez note de chaque remarque, demandez des précisions si besoin, et corrigez immédiatement ce qui peut l'être (un produit périmé à jeter, par exemple). Pour les points nécessitant des travaux, vous aurez un délai. Documentez toutes les corrections apportées pour le contrôle de suivi.

Conclusion

Un contrôle DDPP bien préparé, c'est simplement un restaurant bien géré au quotidien. Pas besoin de courir dans tous les sens quand l'inspecteur sonne à la porte : si vos relevés sont à jour, vos documents accessibles et votre cuisine propre, vous n'avez rien à craindre.

Les clés à retenir : PMS complet et à jour, relevés de température sans trous, traçabilité rigoureuse, et une équipe formée aux bonnes pratiques. Le reste, c'est du bon sens de restaurateur.

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